合成生物学家勾勒出未来的愿景，即酿酒师如何对他们的葡萄酒有更大的确定性——并创造出超越葡萄酒世界的好处的技术。
随着合成生物学领域的发展，酿酒的艺术和科学可以提升到新的精确度和创造力水平。
Nature Food 上的一篇新文章描述了一个愿景，即酿酒师可以通过工程化的葡萄酒酵母群落调入自己的新颖香气和其他独特特征。
麦格理大学 ARC 合成生物学卓越中心的共同作者 Roy Walker 博士和 Sakkie Pretorius 教授将发酵容器视为塑造我们星球上生命的微生物相互作用的完美缩影。
“我们为自己设定了在葡萄酒发酵容器中探索工程酵母群落的假设挑战和应用的任务，”共同作者说。
“7000 多年来，人类利用葡萄、藤蔓和发酵容器的天然微生物群来生产葡萄酒。
“酿酒的创新始于葡萄园，并随着酿酒师对特性的谨慎处理以实现葡萄的潜力。
“然而，尽管不同的微生物群落为葡萄酒带来了有益的年份，但葡萄酒微生物组在预测发酵结果方面给酿酒师带来了挑战。
“因此，有些年份简直比其他年份好。”
尽管距离当前的行业技术还有很多年，但在他们的愿景中，酿酒师将获得一套即插即用的工具来鼓励某些属性。
沃克说，在实现这一愿景之前，仍然存在许多技术挑战，葡萄酒酵母作为一个相互关联的微生物群落存在，每个成员都扮演着定义的角色。
这包括预测微生物群落在葡萄汁的丰富条件下的行为，以及在竞争相同资源时一种生物通常会胜过另一种的事实。
“未来的酿酒师将拥有创造性的自由来确定天然和合成发酵剂的最佳混合，以产生独特的香气和属性混合，”作者说。
然而，在短期内，更有可能引入半合成葡萄酒群落来解决由葡萄酒腐败酵母Brettanomyces (Dekkera) bruxellensis等腐败生物造成的问题，这也是“臭马毯”香气的原因。
据报道，由于这种酵母对亚硫酸盐的抵抗力越来越强，因此需要新的方法来控制这种腐败生物。
在未来的发酵容器中，角色阵容被描述为“肮脏的十二人”和“壮丽的七人”，他们的表演将被引导，以便理想的酵母可以战胜不受欢迎的微生物。
作者在文章中探讨的另一种可能性是控制工程，这是一门旨在纠正异常行为的学科，例如太空火箭中的高度控制。不平衡。
尽管这些技术具有科幻性质，但沃克表示，重要的是可视化它们的发展，因为它具有新药和生物燃料所带来的潜力。
“一旦我们进一步了解微生物群落的‘暗物质’，我们就可以帮助发现生物技术的新方法，”他说。
“葡萄酒发酵代表了研究微生物群落的理想模型。通过在个人之间分担任务负担，我们可以对微生物进行编程以产生新颖而复杂的化合物。
“最终，当我们向酿酒师和古老的酿酒艺术学习时，我们科学家可以帮助实现更美好的未来。”
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